Échale Garum a la vida!

La conservación de la comida siempre ha sido un problema que ha preocupado al ser humano; poder almacenar la comida un tiempo, para poder dedicarse a otras cosas, o poder llevarlas a otros lugares y hacer negocio. A lo largo de la Historia los métodos han ido variando, pero uno de los más eficaces siempre ha sido el uso de la sal. Roma en plena expansión tuvo que fomentar el uso de métodos de conservación que permitiesen alimentar a un ejército acampado muy lejos de la costa, o en territorio hostil, y que tenía que mantener con una dieta equilibrada. Tan importante que la sal era una materia valiosísima y una de las primeras acciones de Roma, recién fundada como quien dice, fue una operación militar para dominar las salinas vecinas, e incluso en una época se pagaba con sal a los trabajadores, de ahí la palabra Salario.

Era los salazones la forma más común de preservar los alimentos en Roma, y destacan en la península Ibérica la importante industria de salazones en Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa) que producía toneladas de pescados en salazón que eran repartidos por todo el imperio. Muchas de estas formas de preparación y conservación de alimentos han llegado hasta nuestros días, como son el Jamón Ibérico, la cecina o la mojama de atún. Gracias a esta industria el sur de la Bética vivía, comerciando salazones y aceite de oliva a todo el imperio. Aunque no conviene olvidar que la mayor parte de la dieta del romano común eran cereales, generalmente en forma de gachas, y que pocas veces comía carne y pescado. De ahí, según algunos antropólogos, la necesidad de los sacrificios religiosos y los correspondientes banquetes; proporcionar algo de carne a las dietas de las clases bajas.

Pero en ocasiones estás salazones no cumplían del todo con su finalidad de conservar los alimentos, pero no se podía tirar la comida, por lo que había que tirar de ingenio, y cocinarlos o aliñarlos de una forma que camuflasen lo mejor posible que la comida estaba pasada. Nace de este modo el adobado o algunos tipos de marinados, sabores fuertes que permiten disimular el sabor, además que, gracias a condimentos como el pimentón, reducen el riesgo de indigestión. Y si no había tiempo para una preparación adecuada, se echaba manos de salsas de todo tipo, que las propias fábricas de salazones se habían encargado de producir. Salsas como liquamina, la Muria, el Allex o la cordula recorrían las cocinas del imperio igual que actualmente utilizamos kétchup o mostaza; aunque en aquella ocasión podían buscar ocultar el sabor a podrido y actualmente es un acompañamiento (o, para algunos, ocultar ese sabor que no nos gusta pero que nos obligan a comer).

Pero de todas las salsas, la más famosa era el Garum, cuyo consumo estaba casi restringido a las clases altas, y que se obtenía de la fermentación de las tripas de pescado. La industria del Garum llegó a producir varias clases de salsa, dependiendo los condimentos utilizados o las tripas de pescado del que hubiesen echado a mano. Esta salsa, que se ha intentado reproducir, tenía un uso similar a la actual salsa de soja. Y cumple la norma; es mejor no saber por donde ha pasado lo que comes.

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